Bulut Mutfak Sektöründe Küresel Bir Oyuncu: Rebel Foods 

F&B (Food and Beverage) sektörü, yiyecek ve içecek hizmetleri sunan tüm işletmeleri kapsar. F&B sektörünün 2023 senesinde 6.576,96 milyar dolara ulaşan büyüklüğünün, 2024’ de 7.000,88 milyar dolara ulaşacağı öngörülüyor. Harcanabilir gelirin artması, kentleşme, tüketim alışkanlıkların değişmesi ve farklı mutfaklara ilginin etkisiyle bulut mutfakların önemi artıyor. Sektörden pay kapmak isteyen girişimcilerin bulut mutfak girişimleri çoğalıyor.

Rebel Foods ise Hindistan’ dan doğarak Bulut Mutfak konseptinde küresel lider oldu. 2011 yılında kurulan şirket, geleneksel bir restoran olarak faaliyete başladı. Ancak 2015 yılında, yalnızca çevrimiçi siparişlere yönelik ilk mutfaklarını başlatarak bulut mutfak hareketine yöneldiler. Bu, geleneksel bir görünüm olmadan, çeşitli mutfaklar sunan 45’ten fazla markayla bir güç merkezi haline gelmelerine yardımcı oldu.

Mobile App Daily’ de yayınlanan röportajda Rebel Foods’ un kurucularından Sagar Kochhar şirketi anlatıyor.

Sagar Kochhar, Rebel Foods’un (eski adıyla Faasos) Kurucu Ortağı ve EatSure Baş Sorumlusu’dur. Kendisi mühendislik geçmişi ve MBA diplomasına sahip deneyimli bir liderdir. Larsen & Toubro ve Perfetti Van Melle gibi küresel devleri kapsayan bir kariyere sahip olan Sagar, Rebel Foods’un büyümesine öncülük etti. Ayrıca ilgili markalara öncülük etmenin ve yenilikçi pazarlama stratejileri geliştirmenin arkasında yer alıyor.

Rebel Foods nasıl doğdu?

2012 yılında Faasos olarak başladığımızda tek amacımız Hindistan’ın en büyük yerli QSR’sini (hızlı servis restoranı) yaratmaktı. O zamanlar ülkede yiyecek ve içecek kategorisinin hakimiyeti çok uluslu pizza ve burger zincirlerinin elindeydi. Ancak güçlü bir Hint markası yaratmak istedik.

2015-2016’ya gelindiğinde tekliflerimizi Faasos’un ötesine genişletmemiz gerektiğini fark ettik. Daha sonra marka portföyü geliştirmeye başladık. Bu portföyde Behrouz Biryani, Oven Story Pizza, Sweet Truth, Lunchbox ve daha pek çok isim yer aldı.

Bu markaları tek bir varlık altında birleştirmek için Rebel Foods adını seçtik. Bu isim, temel değerlerimizi ve bu oyunun kurallarını yeniden tanımlama misyonumuzu yansıtıyor. Ayrıca tüm şirket bu isimle yankı buldu ve böylece Rebel Foods doğdu.

Tek odaklı bir restorandan çok mutfaklı bir bulut mutfağa geçiş yolculuğu

Dışarıdan bakıldığında F&B endüstrisi cazip görünebilir. Ancak geleneksel olarak işletmek ve ölçeklendirmek zordur. Uygulamayla ilgili zorluklar nedeniyle ilk iki yıl içinde başarısız olan birçok girişim vardır.

Biz 2012 yılında Sequoia’nın finansmanıyla başladık ve 2014 yılına kadar yedi lokasyondan 40-50 lokasyona kadar ölçeklendik. Geleneksel ölçeklendirme yöntemlerinin yavaş ve verimsiz olduğunu fark ettik.

Özellikle 2014’te yapılan bir anket bize tüketicilerimizin yaklaşık %67’sinin daha önce hiç Faasos mağazası görmediğini ve internet üzerinden sipariş verdiğini gösterdi. Teslimata yönelik bu değişim, bizi 2014 yılında dünyanın ilk bulut mutfağına öncülük etmeye yöneltti. Bunun ardından birkaç yıl içinde 60 lokasyondan 180 lokasyona çıktık.

2016’dan 2019’a kadar marka portföyümüzü genişlettik ve üç ana damardan oluşan Rebel İşletim Sistemini (Rebel OS) geliştirdik.

1	mutfak uzmanlığı	Mutfak İnovasyon Merkezimiz (CIC), çeşitli mutfaklara yönelik tarifler oluşturmaya, becerileri geliştirmeye ve ölçeklendirmeye yardımcı olur. Buna biryani ve Hint yemekleri gibi karmaşık yemekler de dahildir.
2	kesintisiz bir tedarik zinciri	75’ten fazla şehirde 400’e yakın bulut mutfağı işletiyoruz. Mevsimsel ve bölgesel yemekleri verimli bir şekilde sunmamızı sağlıyor.
3	Teknolojimiz	Şirket içi teknolojimiz her şeyi yönetir. Bu, sipariş verme aşamasından envanter ve tedarik zincirine kadar uzanır ve böylece sorunsuz operasyonlar ve ölçeklenebilirlik sağlanır.

2019 yılında Rebel OS’nin harici markaları da destekleyebileceğini fark ettik. Wendy’s ile ortaklık kurduk ve sadece bir yılda 5-6 lokasyondan 90 lokasyona ulaştık. Bu işbirliği, Rebel OS’nin yalnızca kendi markalarımıza güç vermekle kalmayıp aynı zamanda diğer yerleşik markaları da ölçeklendirme potansiyelini vurguladı. Örneğin, COVID sırasında Natural Ice Cream ile ortaklık kurduk ve platformumuzu kullanarak erişimlerini 50-60 konumdan çok daha büyük bir alana genişlettik.

Bulut mutfak alanındaki en büyük zorluklar ve fırsatlar nelerdir?

Bulut mutfaklardan bahsettiğinizde aslında işletmedeki sürtünme kuvvetlerini ortadan kaldırmaya çalışırlar. Yeni bir iş kurmak veya bir kategoriyi altüst etmek için öncelikle bu sürtünme kuvvetlerini tanımlamanız ve ortadan kaldırmanız gerekir.

Son 10-12 yıldır yaptığımız da tam olarak budur. Bulut mutfaklarımız, gayrimenkulün önemli sürtünme kuvvetini ortadan kaldırarak konum riski olmadan birden fazla markayı piyasaya sürmemize olanak tanıyor.

Daha önce de belirttiğim gibi F&B girişimlerinin %80’i ne yazık ki ikinci yılında kapanıyor. Harika bir marka ve konsepte sahip olabilirler ancak ürünleri belirli bir bölgedeki tüketicilerde yankı uyandırmıyor. Bu büyük bir konum riski yaratır. Klasik restoranların CAPEX yatırımları çok yüksektir.

Bulut mutfaklar aynı zamanda kira-gelir oranını da yaklaşık %18-20’den %5-6 civarına düşürüyor. Ayrıca marka üstüne marka başlatabilirsiniz. Ancak bulut mutfakları kendi zorluklarıyla birlikte gelir.
En büyük zorluklardan biri, markanızın güçlü olmasını ve tüketicilerde yankı uyandırmasını sağlamaktır. Bulut mutfak modelini, orijinal bir marka yerine yalnızca etiketlerin piyasaya sürülmesi olarak yanlış yorumlamak kolaydır.

Geleneksel bir restoranın fiziksel varlığı olmadığında ana işinize, tüketiciye yönelmek zorundayız. Tüketicilerin yemeğinizi sevmesi önemlidir, aksi takdirde geri dönmezler.

Bulut mutfak modelinde güçlü bir marka oluşturmak, birkaç temel alana dikkat etmeyi gerektirir. Birincisi olumlu ağızdan ağıza pazarlamadır.

Tüketiciler yemeğinizi beğenirse, onu başkalarına tavsiye edecekler ve böylece müşteri edinme maliyetleri azalacaktır. Yüksek ürün kalitesi, mükemmel hizmet ve çekici ambalaj, iyi elde tutma oranları için gereklidir.

Fiziksel varlığın müşterileri çekebildiği klasik restoranların aksine, bulut mutfaklar sürekli olarak işi ölçmek zorundadır. Örneğin, olumlu yorumlar ve tekrarlanan işler.

Bulut mutfakların yüksek güvenlik ve kalite standartlarını koruması gerekiyor. Mutfaklarımızda 200’den fazla kalite kontrolümüz bulunmaktadır. Tümü gıda güvenliği ve hijyen açısından Hindistan’ın altın standardı olan HACCP sertifikasına sahiptir. Mutfağımızın her parçasını gerçek zamanlı olarak izliyoruz, bu da herhangi bir sorunu hızlı bir şekilde çözmemize ve tekrarlanmamasını sağlamamıza olanak tanıyor.

Yolculuğumuzda birçok zorluk ve başarısızlık vardı. Çok markalı operasyona geçerken zorluklar yaşadık. Başlangıçta mevcut markalar içerisinde yeni kategoriler açmaya çalıştık. Örneğin, Faasos’ta pizzanın tanıtılması planlandığı gibi yürümedi.

Bu, markanın sadece harika bir ürünü tek bir yerde bulundurmaktan ibaret olmadığını anlamamıza yardımcı oldu. Bunun yerine, belirli bir ürünü birden fazla yerde tutarlı bir şekilde sunarak bir marka haline gelir.

Pandeminin etkisi

Bir başka ilginç hikaye de pandemi sırasında nasıl yol aldığımızdır. Yiyecek ve içecek sektörünü önemli ölçüde etkileyerek geliri %80-90 oranında düşürdü.

Bu süre zarfında tüketiciler, bağışıklığı güçlendiren içeriklere odaklanarak daha temkinli davranmaya başladı.

2020 yılına gelindiğinde ölçeklerimizi büyütüyor ve birçok markayı bünyemize katıyorduk. Temel olarak pandemi, F&B’nin dört P’sinin (Ürün, Süreç, İnsanlar ve Paketleme) önemini güçlendirdi.

Tüketiciler ürün konusunda oldukça bilinçli hale geldi ve böylece makro besinleri, yapay renkleri ve tatları incelemeye başladı. Gıda işleme, sıcaklık yönetimi ve güvenlik standartlarına artan ilgiyle süreç aynı zamanda kritik hale geldi.

Markanın insani yönü, görünüşlerinin tüketici güvenini etkilemesi nedeniyle bakımlı, sağlıklı personelin önemine vurgu yaptı. Son olarak ambalaj, gıda kalitesi ve güvenliğinin korunmasında büyük rol oynadığı için önem kazandı.

Bu bilgilerle, yemek dağıtımı ve çevrimdışı yemek yeme konusundaki bozuk deneyimleri çözmeye odaklanan yeni bir yol başlattık. Geçtiğimiz yıl boyunca çevrimdışı alana geri dönerek çözümlenmemiş deneyimleri ele aldık ve tüm kanallarda tutarlı kaliteyi garanti altına aldık.

EatSure 2022 yılında harika bir performans sergiledi

Geriye dönüp baktığımda, bu yolculuğa kişisel katkımın son derece faydalı olduğunu görüyorum. Aslında bu sadece benim değil, son 12 yılda 8.000 Rebel Foods çalışanının kolektif çabasıdır.

Yolculuğum kurucularımız Jaideep ve Kallol’un Residence’ta Hızlı Girişimci programı aracılığıyla bizi kabul etmeleri ile başladı.

Başlangıçta göz kamaştırıcı bir şekilde tanımlandı, ancak kısa süre sonra kendimi yemek yapmaktan teslimatlara ve mutfak yönetimine kadar her şeyi yaparken buldum. Bu deneyimler bana sayısız hikaye ve çok değerli deneyimler kazandırdı.

Rebel’deki kültür, benzer bir hatayı tekrarlamanın kabul edilemez olduğu anlayışıyla bize başarısız olma, öğrenme ve büyüme gücü veriyor. Bu yaklaşım, sürekli yenilik yapmamıza ve gelişmemize olanak sağlayan başarımıza bağlanabilir. Ancak size kendi tarafımdan bahsetmek gerekirse, operasyonları yürüterek ve ardından piyasaları ölçeklendirerek başladım.

Daha sonra çok markalı Playbook’umuzu piyasaya sürdüğümüzde, CMO olarak markalarla ilgilenmek için merkezi olarak devreye girdim.

Teknolojin rolü

Teknoloji, işletim sistemimiz Rebel OS’nin en önemli direğidir. Bunun ötesinde bir D2C (direct to customer) uygulamasına ve teknoloji yığınına sahip olmanın ötesinde, teknolojiyi ekosistemimizin her parçasına entegre ettik.

Bu, her adımda verimliliği sağlarken ürünlerin nasıl üretildiğini de içerir. Örneğin, teknoloji uygulamamız aracılığıyla optimize ettiğimiz herhangi bir mutfağın yapım sürecini yeniden yapılandırmak.

Rebel Foods operasyonlarında sürdürülebilirliğe nasıl yaklaşıyor?

Sürdürülebilirlik en hassas olduğumuz konulardandır. Ayrıca, bu soruna çözüm bulmak için sektörde bir ilk olan önlemleri başlattık.

Şu anda, tüm plastiği ortadan kaldırarak %100 sürdürülebilir ambalajlama elde etmek için ülke çapında pilot projeler yürütüyoruz. Buna küçük plastik pizza taburelerinin dahi plastik olmayan uygun alternatiflerle değiştirilmesi de dahildir. Bu, tüm ambalaj bileşenlerinin biyolojik olarak parçalanabilir ve sızdırmaz olmasını sağlar.

Ambalajlamanın yanı sıra mutfaklarımızı da daha sürdürülebilir hale getiriyoruz. Enerjide kendi kendimize yetebilmemize ve karbon ayak izimizi azaltmamıza yardımcı olan güneş panelleri kuruyoruz. Emisyonları daha da azaltmak amacıyla teslimatlarda e-bisikletlerin kullanımına yönelik pilot çalışmalar yürütüyoruz.

Markalaşma söz konusu olduğunda her şey amaç ile başlar. Herhangi bir markanın ardındaki amacı anlamak çok önemlidir.

1	markanızın amacını net bir şekilde belirleyin; hangi sorunu veya ihtiyacı ele aldığınızı anlayın.
2	ürününüz veya hizmetiniz etrafında olağanüstü deneyimler yaratmaya odaklanın. Bu, müşteri katılımına ve memnuniyetine yardımcı olacaktır.
3	markanızın hedeflerine etkili bir şekilde ulaşıp ulaşmadığınızı değerlendirmek için metrikleri takip edin ve analizleri derinlemesine inceleyin. Bu adımlar, yalnızca markanızın yönünü tanımlamakla kalmayıp, aynı zamanda onu somut verilere ve içgörülere dayanarak hassaslaştırmanızı da sağlayacaktır.

Her girişimcinin bilmesi gerektiğini düşündüğünüz kesin gerçek nedir?

Girişimcilik yolculuğunda önce müşteriye öncelik vermek gibi diğer birçok önemli öğrenmenin yanı sıra, önemli ancak çoğu zaman küçümsenen bir yönün entelektüel açıdan dürüst olmaktır.

Birçok girişimci harika bir fikir geliştirir. İşleri için asil bir amaç belirlerler ve bunun üzerine inşa etmeye başlarlar. Ancak bazen verilerin vizyonlarını destekleyip desteklemediğini değerlendirmede başarısız oluyorlar. Fikirlerinin tüketicilerin yaşamlarında gerçekten anlamlı bir etki yaratıp yaratmadığını ne zaman kabul edeceklerini bilmeden, yinelemeye ve önemli miktarda zaman ayırmaya devam ediyorlar.

Yeni fikirlerinizin peşinde koşmayı ne zaman bırakacağınızı bilmek çoğu zaman onları başlatmaktan daha zordur. Aslında bu zorluk, bireylerin fikirlerine aşırı derecede bağlanabildiği büyük işletmelerde yaygındır.

Bazıları, işleriyle ve teklifleriyle ilgili birkaç gerçeğin arkasına saklanarak, istemeden de olsa varlıklarını haklı çıkarabilirler. Bu nedenle, entelektüel açıdan dürüst olma ve bilinçli kararlar verme sanatında ustalaşmak, her girişimcilik yolculuğu için çok önemlidir.

Başarısızlıkla nasıl başa çıkmalısınız?

Öncelikle entelektüel dürüstlüğün aynı noktasına dönecek olursak, bazen başarısızlıklara genellikle olumsuz bir zihniyetle bakıldığını düşünüyorum. Ancak başarısızlığın olumlu tarafı bir şeylerin yolunda gitmediğinin farkına varmaktır.

Benim tavsiyem, gerçeği ortaya çıkarırken başarısızlıktan en iyi dersleri çıkarmak ve devam etmek olacaktır. Mesela neden oldu, tüketicinin hangi ihtiyaç açığı giderilmedi vs.

İnsanlar çoğu zaman başarısızlıktan korkarlar ki bu anlaşılabilir bir durumdur çünkü başarının her zaman peşinden koşulması gerekir. Ancak başarısızlık olmadan, başka nelerin çözülmesi gerektiğini veya nasıl ilerleyeceğinizi fark edemezsiniz. Bu, Rebel Foods’un yolculuğunda da belirgindi.

Ölçek büyütmede zorluklarla karşılaştık, bu yüzden geri adım attık ve Faasos’u büyütmenin tek başına yeterli olmadığını fark ettik. Çok markalı bir stratejiye yöneldik ancak o zaman bile marka oluşturmak birçok zorluğu beraberinde getirdi.

Her markanın sıfırdan yaratılması gerekmediğini öğrendik. Bunun yerine, bazıları daha iyi bir şekilde işe alındı. Dağıtımımızı çeşitli dot-com platformları üzerinden kurmaya çalıştık ancak diğer platformları kopyalama çabalarımızın değerli olmadığını gördük.

Bu başarısızlık, daha derin içgörülere yol açarak bizi tüketici ihtiyaçlarını daha iyi karşılamak için D2C stratejilerimizi yeniden düşünmeye yöneltti. Başarısızlıklar şu anda cesaret kırıcı olsa da, bunların üzerinde düşünmek çoğu zaman kritik derslerin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Gelecekteki başarıya giden yolu açabilecek dersler.

Temel Çıkarımlar

• Rebel Foods, geleneksel bir restorandan küresel bir güç merkezine dönüşen dünyanın ilk bulut mutfaktır
• Amaca yönelik markalama, benzersiz bir tüketici deneyimi sunmaya odaklanan Behrouz Biryani gibi markaların yaratılmasıyla örneklendirilebilir.
• Rebel OS ve sağlam bir teknoloji mimarisi aracılığıyla çözülen ölçeklendirme çok önemlidir.
• Marka oluşturmanın kendine özgü zorlukları vardır.
• Rebel Foods, kendi alanlarında çevre dostu ambalajlama ve enerji tasarruflu operasyonlara öncülük ediyor.
• Entelektüel dürüstlük, zindelik ve dayanıklılık, yiyecek ve içecek endüstrisindeki zorlukları aşmak ve yenilikçiliği teşvik etmek açısından kilit öneme sahiptir.

Bu yazı MobileAppDaily’ de yayınlanan Interviewing Sagar Kochhar, Co-Founder & Chief EatSure Officer, Rebel Foods – First Cloud-Kitchen-Based Company, Globally! yazısının özet çevirisidir.